Published date: Aug 26 2021

Journal Title: ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M.

Issue title: Volume 1, Issue 1

Pages: 597–607

DOI: 10.18502/espoch.v1i1.9597

M. A. Logroño Velozmlogrono@espoch.edu.ecCarrera de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

S. L. Betancourt OrtizCarrera de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

J. G. FonsecaCarrera de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

The energy bars provide the consumer with nutritional and organoleptic quality, as well as a prolonged shelf life without the need to modify the temperature for storage, however, they do not satisfy the nutritional requirements of high-quality proteins since they are usually made from cereals, which are low cost ingredients and great energy contribution. The objective of this study was to create an energetic and nutritious bar, without diminishing the technological quality of the commercial bars and that, due to their sensory characteristics, are easily included in the daily consumption of people who exercise and want to control their weight. A product was formulated with a greater contribution and protein quality, and with a functional dose of macronutrients. The product was prepared in compliance with the regulations of the Ecuadorian Institute for Standardization (INEN) and the Food Codex, the premixing and roasting of ingredients was controlled and finally food with animal protein source such as egg white and powdered milk was added. For the premix oat flakes, nuts such as nuts, almonds and hazelnuts, chia seeds and honey were used, then added egg white and powdered milk. The protein content it reached was 29.01% on a wet basis, a fat value of 23.10% and carbohydrates of 25.24% on 100 g of sample on a wet basis. The energy distribution of macronutrients was balanced, and the sensory evaluation showed good product acceptability.

Keywords: cereal bars, protein, immediate energy.

Resumen

Las barras energéticas proporcionan al consumidor calidad nutricional y organoléptica, así como una vida de anaquel prolongada sin necesidad de modificar la temperatura para su almacenamiento, sin embargo, no satisfacen los requerimientos nutricionales de proteínas de alta calidad ya que generalmente están elaboradas a base de cereales, que son ingredientes de bajo costo y gran aporte energético. El objetivo se este estudio fue crear una barra energética y nutritiva, sin disminuir la calidad tecnológica de las barras comerciales y que por sus características sensoriales sean fácilmente incluidas en el consumo diario de personas que se ejercitan y quieren controlar su peso. Se formuló un producto con un mayor aporte y calidad proteica, y con una dosis funcional de macronutrientes. El producto se elaboró cumpliendo las normativas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y del Codex alimentario, se controló la premezcla y tostado de ingredientes y finalmente se adicionó los alimentos con fuente proteica animal como la clara de huevo y leche en polvo. Para la premezcla se utilizaron hojuelas de avena, frutos secos como nueces, almendras y avellanas, semillas de chía y miel de abeja, luego se adicionó la clara de huevo y la leche en polvo. El contenido proteico que alcanzó fue de 29,01% en base húmeda, un valor en grasas de 23,10% y de carbohidratos de 25,24% de muestra en base húmeda. La distribución energética de macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial arrojó una buena aceptabilidad del producto.

Palabras claves: barras de cereales, proteína, energía inmediata.

[1] INEC. Costumbres y prácticas deportivas en la población ecuatoriana. Quito; 2009.

[2] ARCSA 067. Normativa técnica sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva. Quito; 2015.

[3] Morán P. Factores que inciden en el consumo de barras energéticas para deportistas en la ciudad de Guayaquil. [actualizado marzo 2016; citado 5 enero 2020]. Disponible en: http://192.188.52.94:8080/bitstream/3317/6157/1/T-UCSG-POS-MGM-33.pdf

[4] Grupo de Trabajo sobre Nutrición del Comité Olímpico Internacional. Nutrición para deprotistas. 2012. Recuperado el 16 de abril de 2019, de Nutrición para deprotistas: http://deporte.aragon.es/recursos/files/documentos/doc- areas_sociales/deporte_y_salud/guia_nutricion_deportistas.pdf

[5] Arruti I, Fernández M, Martínez R. Diseño y Desarrolllo de uan Barra Energética para Deportistas de Triatlón. Universidad Católica de Uruguay; 2015.

[6] Martínez J, Urdampilleta A, Mielgo J. Necesidades energéticas, hídricas y nutricionales en el deporte. European Journal of Human Movement. 2013;10(17).

[7] Baltensperge D. Release of Plainsman. 1991; 4(4):7.

[8] Berti MRS, Wickens R, Figueroa I. Field evaluation of grain amatanth in Chile. Chile: Janick; 1997.

[9] Bocci D, Casas M. Producción de Leche en Polvo Entera, Parcialmente Descremada y Descremada. 2013 September Available from: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/7878/producciondelecheenpol vo.pdf

[10] Bonet B, Dalmau J, Gil I et al. Productos Lacteos Insustituibles. Recuperado el 28 de abril de 2019, de Leche, Nata, Mantequilla y otros productos lácteos: http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_ mantequilla_otros.pdf

[11] Camera K. Camera, Come bien, Corre mejor: Guía para entenar tu alimentaciñon y optimizar el rendimiento. Argentina: Penguin Random House Group; 2016.

[12] Carrión M, Giacomino S, Pellegrino N, Sambucetti M. Composición y Perfil Nutricional De Barras De Cereales Comerciales. La Academia. 2009;10.

[13] Dominguez R. Necesidades proteicas en el deportista de resistencia. 2013.

[14] FAO. Caracterización y efecto de la densidad en el cultivo de amaranto. Rome: FAO; 1991. Available from: http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/pro dalim/prodveg/cdrom/contenido/libro01/Cap10.htm

[15] Grupo de Trabajo de Nutrición del Comité Olímpico Internacional. Nutrición para deportistas. 2012. Available from: http://deporte.aragon.es/recursos/files/documentos/doc- areas_sociales/deporte_y_salud/guia_nutricion_deportistas.pdf

[16] Haymes E. (2008). Sumpplementation to athletes. Sports Nutr, 146-69.

[17] Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 085 2005 (Ecuador).

[18] León ME. Nutricional Y Sensorial De Barras De Cereal Con Quinoa. Scielo. 2017;34(Ii):33–43.

[19] Marchese NR, Novello Z. Desenvolvimento e caracterização de barra de cereal salgada. Rev Bras Tecnol Agroindustrial. 2017;11(1):2150–64.

[20] Carrillo-Gómez CS, Gutiérrez-Cuevas M, Muro-Valverde M, Martínez- Horner R, Torres-Bugarín O. La chía como súper alimento y sus beneficios en la salud de la piel. El Resid. 2017;12(1):18–24.

[21] Vizuete AA, Anta RMO. Effects of oat beta-glucan intake on blood cholesterol: A review. Rev Esp Nutr Humana y Diet. 2016;20(2):127–39.

[22] Urrego RJF. Carecterizacion de Mieles de Apis mellifera, Colectadas De Diferentes Regiones de Antioquia. Univ Nac Colomb. 2017;83.

[23] Schencke C, Vásquez B, Sandoval C, Del Sol M. El Rol de la Miel en los Procesos Morfofisiológicos de Reparación de Heridas. Ann Oncol. 2020;(January).

[24] Aponte Guevara C, Sánchez Guzmán G, Muguruza Crispin N, Chiroque Sernaqué D, Guerrero Romero R, Carreño Mundo H. Elaboración y aceptabilidad de barritas energético-proteico. Big Bang Faustiniano. 2017;6:36–41.

[25] Montoya YH. Formulación de una barra energética con alta capacidad antioxidante dirigida a ciclistas recreativos. 2018;10. Available from: http://dx.doi.org/10.1053/j.gastro.2014.05.023%0Ahttps://doi.org/10.1016/j.g ie.2018.04.013%0Ahttp://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29451164%0Ahttp ://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=PMC5838726%250A http://dx.doi.org/10.1016/j.gie.2013.07.022

[26] Tolentino RG, Vega MLR, Vega y León S, Fontecha J, Rodríguez LM, Medina AE. Fatty acid content in chia (Salvia hispanica L.) seeds grown in four Mexican states. Rev Cuba Plantas Med. 2014;19(3):199–207.

[27] Gómez Candela C, Bermejo López LM, Loria Kohen V. Importancia del equilibrio del índice omega-6/omega-3 en el mantenimiento de un buen estado de salud. recomendaciones nutricionales. Nutr Hosp. 2011;26(2):323–9.

[28] Reyna N, Moreno Rojas R, Mendoza L et al. Formulación de barras nutricionales con proteínas lácteas: Índice glucémico y efecto de saciedad. Nutr Hosp. 2016;33(2):395–400.

[29] Instituto de Estudios del Huevo. El huevo en la Dieta y la Salud. 2018. Recuperado el 28 de abril de 2019, de El huevo en la Dieta y la Salud: https://www.institutohuevo.com/el-huevo-en-la-dieta-y-la-salud/

[30] Moore DCD. Mas Allá de la Hipertrofia Muscular: Por Qué Son Importantes las Proteínas de la Dieta Para los Atletas de Resistencia. 2015. Recuperado el 18 de marzo de 2019,: https://g- se.com/mas-alla-de-la-hipertrofia-muscular-por-que-son-importantes-las- proteinas-de-la-dieta-para-los-atletas-de-resistencia-1894-sa-357cfb2725f563

[31] Olivera M, Giacomino S, Pellegrio N, Sambucetti M. Composición y perfil Nutricional de Barras de Cereales Comerciales. 2009;1(11).

[32] Olivera M, Ferreyra V, Giacomino S et al. Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica. Revista Chilena de Nutricón. 2012;6(9).

[33] Palacios N, Montalvo Z, Ribas A. Alimentación, nutrición e hidratación en el deporte. 2009. Recuperado el 20 de marzo de 2019, de ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN E HIDRATACIÓN EN EL DEPORTE: https://www.cocacolaespana.es/content/dam/journey/es/es/private/file- assets/nutricion/recomendamos/alimentacion-nutricion.pdf

[34] Sntana S. El huevo como aliado de la nutrición y salud. 2008. Recuperado el 28 de abril de 2019, de El huevo como aliado de la nutrición y salud: http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_18_2/Resumenes%20Seminario% 20Huevo.pdf

[35] Statista. Statistics anda facts on health. Fitness clubs. 2016.