Published date: Sep 02 2021

Journal Title: ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M.

Issue title: Volume 1, Issue 5

Pages: 1357–1369

DOI: 10.18502/espoch.v1i5.9578

E. Romero Machadoeromero@espoch.edu.ecEscuela de Gastronomía, Facultad Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

T. Zambrano NúñezEscuela de Gastronomía, Facultad Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

P. Pino Falconí Escuela de Gastronomía, Facultad Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

The present study aimed to assess the bromatological composition when soy protein was added in the preparation of cooked ham. An experimental approach was used. There were three treatments in which 2.50% (T1), 5.00% (T2) and 7.50% (T3) soy protein was added; these were compared to a control treatment (T0). A randomized design was applied and means were analyzed according to Tukey at 5%. The following laboratory tests were carried out in the ham finished product: bromatological analysis, microbiological analysis and sensory analysis. The results obtained were as follows: fiber: 2.27%; humidity: 63.53%; fat: 7.47%; protein: 20.23%; ash: 1.83%; and carbohydrates: 4.68%. Significant differences were found between the addition of 7.50% of soy protein compared to the 0% control treatment. It can be concluded from the results that the addition of soy protein to ham increases the content of fiber, fat, protein, ash and carbohydrates, and the best treatment without affecting the characteristics of the finished product is the addition of 7.50% soy protein.

Keywords: meat products, ham, soy protein.

RESUMEN

El presente estudio tiene como objetivo adicionar proteína de soya en la elaboración de jamón cocido y valorar la composición bromatológica. El método utilizado en la investigación es experimental manejando tres tratamientos en los cuales se añadió proteína de soya en 2,50 (T1), 5,00 (T2) y 7,50 (T3)%, que se los comparó a un tratamiento control (T0), se aplicó un diseño completamente al azar y separación de medias según Tukey al 5%, en el jamón como producto terminado, se realizaron las siguientes pruebas de laboratorio; análisis bromatológico, análisis sensorial.  Los resultados obtenidos de fibra (2,27%), humedad (63,53%), grasa (7,47%), proteína (20,23%), ceniza (1,83%) y carbohidratos (4,68%), se encontró diferencias significativas entre la adición de 7,50% de proteína de soya frente al tratamiento control 0%. Con los resultados se puede aludir que las formulaciones de jamón con adición de proteína de soya, aumenta los contenido de fibra, grasa, proteína, ceniza y carbohidratos  en relación a un tratamiento control, se puede establecer  que el mejor tratamiento es con la adición del 7,50% de proteína de soya sin que afecte las características del producto terminado

Palabras claves: productos cárnicos, jamón, proteína de soya.

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