Published date: Sep 02 2021

Journal Title: ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M.

Issue title: Volume 1, Issue 5

Pages: 1322–1333

DOI: 10.18502/espoch.v1i5.9573

D. F. Guamán LozadaFacultad de Ciencias, Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador

G. E. Carrera Oñagcarrera@espoch.edu.ecFacultad de Ciencias, Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador

A. F. Martinez ChavezFacultad de Ciencias, Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador

One of the most important steps for agro-industrial industrialization is examining the kinetic behavior of products, to determine the ideal parameters to maintain their characteristics throughout the production chain. This study experimentally determined the drying kinetics of oca, an indigenous product of the Andean region, because there is no established information on the drying techniques of this tuber. The Andean region is the cradle of a large number of food crops that were domesticated and exploited by indigenous people thousands of years ago, even long before the expansion of the Inca civilization. In Ecuador, oca is perhaps the most important element of the daily diet, and an acceptable level of purity and hygiene has been reached. Oca provides fiber, essential amino acids and a low level of fat. In this study, a temperature of 60ºC was set at the beginning of each experimental run. The weight of the oca slices was measured every 10 min. The experiments were carried out in triplicate. Data were analyzed using StatGraphics software. Two drying periods were observed: the initial period of constant drying speed, where the removal of moisture corresponded to moisture not linked to the oca, while in the second stage, the internal moisture of the tuber was removed.

Keywords: kinetic, drying, goose.

RESUMEN

Uno de los pasos más importantes para la industrialización agroindustrial es el comportamiento cinético de productos, esto en especial para conocer cuáles son los parámetros ideales para mantener las características sensoriales durante toda la cadena de producción. El presente documento determina experimentalmente la cinética de secado para un producto autóctono de la Región Andina, como lo es la oca, puesto que no existe información sobre las técnicas de secado de este tubérculo. En el Ecuador se ha alcanzado un aceptable nivel de pureza e higiene, la Oca es quizás el elemento más importante de la dieta diaria. La región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron domesticados y aprovechados por pueblos autóctonos hace miles de años, inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca. Aporta fibra, aminoácidos esenciales y un nivel bajo en grasa. La experimentación para conocer las curvas que modelan el comportamiento cinético del secado, se llevó a cabo por triplicado; luego de realizar la recolección de datos, estos fueron analizados utilizando el software estadístico StatGraphics. donde se obtuvo el respectivo análisis de varianza y las curvas. En el estudio se configuró una temperatura de 60ºC al inicio de cada corrida experimental, Se midió el peso de las rodajas de Oca cada 10 min, los datos fueron registrados y se procesó las tablas resultantes. En el estudio se pudo observar dos periodos de secado: Periodo inicial de velocidad de secado constante, donde la eliminación de humedad corresponde a la humedad no ligada a la oca, mientras en la segunda etapa se eliminó la humedad interna del tubérculo.

Palabras claves: cinética, secado, oca.

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