Published date: Sep 02 2021

Journal Title: ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M.

Issue title: Volume 1, Issue 5

Pages: 1301–1310

DOI: 10.18502/espoch.v1i5.9567

Cristian José Esparza Bonillacesparza@espoch.edu.ecFacultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

Cesar IvánFacultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

Flores ManchenoFacultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

Tatiana Elizabeth Sánchez HerreraFacultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

The objective of this research was to analyze the bromatological and microbiological composition of Andean tubers, to determine whether their state of maturation influences their composition. Mashwa (Tropaeolum tuberosum) and oca (Oxalis tuberosa) tubers were analyzed. Different degrees of maturation (tender, ripe) were considered. In each analysis, three treatments were carried out, using 100g of sample. The data were analyzed through a two-factor analysis of variance with several samples per group. The average values obtained from the bromatological data of tender mashwa were: 12.33% protein, 0.87% fat, 5.17% ash and 6.41% moisture. The values for mature mashwa were: 15.27% protein, 1.00% fat, 6.74% ash and 5.85% moisture. For tender oca, the values were: 7.47% protein, 0.65% fat, 4.59% ash and 7.03% moisture. Finally, the values for mature oca were 8.92% protein, 0.64% fat, 5.40% ash and 6.03% moisture. In terms of the microbiological evaluation, a minimal presence of the following aerobic bacteria was observed: Stapylococus aureos, coliforms, Eschericha coli. The results showed that the microbiological values ​​for Andean tubers (mashwa and oca) were within the safe parameters, so the tubers are suitable for consumption.

Keywords: bromatological, microbiological, Tropaeolum tuberosum, Oxalis tuberosa, maturation.

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue analizar la composición bromatológica, microbiológica, y determinar si el estado de maduración influye en la composición de los tubérculos andinos. Los tubérculos analizados, mashwa (Tropaeolum tuberosum) y oca (Oxalis tuberosa), donde se considero diferentes grados de maduración (tierno, maduro), en cada análisis se empleo 3 tratamientos utilizando 100g de muestra. Los datos fueron analizados mediante el programa Excel con un análisis de varianza de dos factores con varias muestras por grupo. El promedio obtenido en los datos bromatológicos de mashwa tierna son: proteína de 12,33%, grasa 0,87%, ceniza 5,17% y humedad 6,41%, mashwa madura 15,27% de proteína, 1,00% de grasa, 6,74% de ceniza y 5,85% de humedad, para la oca tierna en proteína de 7,47%, grasa 0,65%, ceniza 4,59% y humedad 7,03%, oca madura son de 8,92% de proteína, 0,64% de grasa, 5,40% de ceniza y 6,03% de humedad. En el caso de la evaluación microbiológica se observó la presencia mínima de Bacterias Aerobias, Stapylococus Áureos, Coliformes, Eschericha Coli. Determinando que los valores microbiológicos para los tubérculos andinos (mashwa, oca) se encuentran dentro de los parámetros por lo que están libres de patógenos y son aptos para el consumo.

Palabras claves: bromatológico, microbiológico, Tropaeolum tuberosum, Oxalis tuberosa, maduración.

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