Published date: Jun 14 2022

Journal Title: ESPOCH Congresses: The Ecuadorian Journal of S.T.E.A.M.

Issue title: Volume 2, Issue 1

Pages: 52-67

DOI: 10.18502/espoch.v2i2.11183

María Gonzálezmariav.gonzalez@espoch.edu.ecCarrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

Moreno GeorginaCarrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

Moreno GeorginaCarrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

This research determined the nutritional value of salami made with South American camelid meat as an alternative to non-traditional meat. The camelid meat in the form of sausages can enter the market based on their nutritional qualities, such as low cholesterol level and high protein content of alpaca and llama meat compared to the meat of traditional domestic species. The presence of goose flour and mashua in the formulation plays a fundamental role as it is a source of complex polysaccharides (fiber) and essential amino acids that increase its biological value. For this purpose, formulations with 20, 40, and 60% llama and alpaca meat are proposed, as well as the addition of 5% mashua flour as the first alternative and 5% goose flour as the second. The proximal chemical analysis of the finished product showed significant differences between the treatments analyzed for protein and ash, while no differences were seen for the other aspects. Similarly, it was established that the T3 treatment corresponding to salami made with llama meat and goose flour had a high protein content (16.4%), a high ash content (5.2%), and a low level of fat, which makes it a product with an important nutritional value.

Keywords: nutritional value, proximal composition, alpaca, llama, salami.

RESUMEN

La finalidad de esta investigación es determinar el valor nutricional de embutido tipo salame elaborado con carne de camélidos sudamericanos como alternativa de consumo de carnes no tradicionales, que en forma de embutidos lograrán ingresar al mercado en función a sus cualidades nutricionales, como es el bajo nivel de colesterol y alto contenido de proteínas que ostenta la carne de alpaca y llama frente a la carne de especies domésticas tradicionales. La presencia de harina de oca y mashua en la formulación cumple un papel fundamental por ser fuente de polisacáridos complejos (fibra) y aminoácidos esenciales que elevan su valor biológico. Para el efecto se proponen formulaciones con carne de llama y alpaca al 20, 40 y 60%, así como la adición de harina de mashua al 5% como primera alternativa y harina de oca al 5% como segunda opción. El análisis químico proximal del producto terminado demostró que existen diferencias significativas entre los tratamientos analizados para proteína y cenizas, mientras que para los demás aspectos no se presentan diferencias entre los tratamientos. De igual manera se estableció que el tratamiento T3 correspondiente a embutido tipo salame elaborado con carne de Llama y harina de oca, presenta un alto contenido proteico (16,4%), un contenido de cenizas elevado (5,2%) y bajo nivel de grasa, lo que le convierte en un producto con un valor nutricional importante.

Palabras Clave: valor nutricional, composición proximal, alpaca, llama, salame.

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